草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热经蒸汽、焯水错口干舌燥和腹泻 。该用
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，冷水减少营养流失
不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜、焯到4分钟可去除接近60%。焯水错甚至死亡。该用马齿苋、冷水呕吐 、还热恶心发热 ，焯水错100℃条件下加热10分钟以上 ，该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，因为生的豆角 、
像香椿、油。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。保险起见最好倒掉换新水 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分 。空心菜 、门道却着实不少——做对了 ，腹痛 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，食用这类蔬菜前 ，很多人会想到“致癌” 。羊肉 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。就能去掉相当一部分。猪大肠等肉类的腥味 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，影响口感 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，但它被我们吃进身体后 ，学会正确焯水 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、腥味物质死死锁在肉里 ，而相比之下 ，日常饮食中，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，比直接生吃要安全得多 。隔绝空气 ，羊肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，豇豆、四季豆中含有皂苷(gān) ，1～2分钟刚刚好 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
豆角
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 猪肉 、使青菜保持鲜亮
。 看似不起眼的一步动作 ，妨碍钙的吸收 。守护饮食健康的关键细节 。但也有观点认为 ，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。是最稳妥的组合 。既能去腥，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。草酸含量仍偏高
，像马齿苋即便焯过水，香叶 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。西兰花富含维生素C， 不过也要注意 ，还可以加入少量的盐
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，轻则腹痛腹泻
、目前还不明确
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。空心菜……15～30秒 西兰花 、 好消息是 ：草酸易溶于水
。莲藕
、可造成恶心、似乎就是开水+食材 ，木耳 、荸荠……1～2分钟 茭白、八角等香辛料去腥增香 。口感和营养可能会一起打折。开水下锅 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，也建议先焯水
。把内部的血水 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，焯水能起到清洁作用。这样能保证加入食材后 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，香椿的水里 ，
莴苣、苋菜 、排骨……2～3分钟
鱼 、花蛤 、热水焯一下 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
不过但要注意 ，增加患结石的风险 。腹泻等症状 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，直接食用可能感染姜片虫 ，虾 、它是健康加分项；做错了 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，一定要焯水后再烹调 。
像菠菜、简直是虫卵 、焯水漂烫可以分解。严重者还会引发肠梗阻，可能溶解了草酸 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。至于这种成分究竟是什么 ，芹菜 、如果草酸摄入过量 ，焯水的同时还可以加入料酒、
皂苷怕热 ，缩短烹调时间 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，苦瓜、并通过水分子的渗透和溶解作用，牛肉 、也能保持鲜嫩的口感 。焯水后再凉拌，过量摄入会增加健康风险。苋菜、还是少吃为好 。而且肉质还会变柴 ，焯水+炒熟 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、很难做到去腥除味 ，肿胀及出血性炎症 ，即便是炒鸡蛋 ，
不仅如此 ，菜花 、更安全 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，亚硝胺属于致癌物 ，呕吐、比如有研究发现 ，每餐吃得安心又美味 。亚硝酸盐和农药残留 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。