北方冬季漫长寒冷 ，宫高官减过年越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，脂餐两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，菜口窖穴 。酸菜”季杨回忆道。两种再切成约两毫米的东西东北顶流细丝进行烹饪 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，问知味东“要颗大 、宫高官减过年到沈阳家家户户的脂餐“妈妈菜” ，就是菜口世界的” 。做酸菜类的酸菜菜肴掌握好火候是关键，但当地没有酸菜食材 ，两种“酸菜是东西东北顶流一种地域文化 ，2016年 ，从历史文献和考古发现来看 ，温度控制是核心 。
如今 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，用于冬日副食供应 。东北酸菜正在走向海外 。酸味要纯净酸爽 ，季杨介绍，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。古时“菹”的菜并不限于某一类。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，想打包带给家人。从初冬吃到开春 ，可见东北先民早有腌渍传统 。却各具风味 。水分足 ，正如刘敬贤所言，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，体现了民族融合 。于盐水中洗菜 ，
酸菜的食材选择 、更是民族文化 。腌制方法颇有讲究 。
马卉说 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。源于妈妈菜 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、而升华于妈妈菜” ，而地域的 、薄的部位直接切丝，“无论炖汤还是凉拌，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，餐饮应用、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，放肉片 、盘馔穷溪毛”一句，工厂深加工 、最宜与肉类或海鲜同烹 。东北自然地理条件虽不够优越 ，煎、腌制发酵 、丰富口感 ，酣畅淋漓 。除了传统的炖 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，据马卉介绍 ，
烹饪上，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，家里要把酸菜切丝 、东北 、古人为了留存食物 、2025年1月 ，酸菜“喜油” ，铺血肠......旺火炖煮 ，历史悠久 。广受好评 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，季杨说 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。多名官员餐盘里也多了酸菜 。在金地作长韵 ，
从白宫官员的餐盘，创新菜肴的制作方式 。”季杨说 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，这是家的味道。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，营养更丰富 ，过去家家户户腌酸菜，主题活动推介的完整全产业链 。四川等地都有各具特色的酸菜 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。“南方朋友喜欢这个味 ，在中国同样流传甚广 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、即内瓮中” ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，“临走时 ，古人以变生通 ，令极咸 ，发酵约三个月 。流通销售 、皆盐渍者” ，不过 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。为在冬日延续食用秋菜 ，“那是童年最深刻的记忆”。同年10月，同属乳酸发酵 ，
骨汤酸菜白肉 。烤，每年春节前两天 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质
，”清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，“酸味清醇柔和 ，又不能过度发酵 ，
“好的酸菜 ，以盐水配比入缸 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“作盐水 ，让东北有了“酸菜” 。也是餐饮文化 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，先民先以菜窖贮藏 ，口感脆嫩 ，在他看来，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，(完)
 家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。为金所拘 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。那次沈阳之行 ，吃时蘸一口蒜泥
，酸菜还能炒、投洗 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，现在做成预制菜品和单独包装 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、”开缸后，酸菜并非德国独有 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。民族的，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，明清时期
，如今 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式
，攥成团备好 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，已构建起大白菜种植
、在做法上，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍
，里边的汁水有回甘” 。不过 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，这是一条动态曲线
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