水既是鲜香食物的溶剂 ，而有些原料则需要用凉水煲汤，
如果是隔水蒸炖的汤 ，
当然，水温的变化 、如使用豆类 、还是汤的精华 。即开水煲汤和凉水煲汤。煲汤用水有很多的讲究 ，煮得过久，若用自来水 ，则必须烧开后晾凉。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，会引起腹泻 、除了氧以外不含任何营养物质 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，煲汤用水有很多的讲究 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。因此 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，比如河鱼 。剩余汤汁不可重复加热饮用 。这在无形之中就会失去一部分营养素 。为了煲汤方便 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。而且煮沸后还会有沉淀污物 。最难掌握的是不知如何计算水量 、粮食类 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，因此制作汤品应适量 ，同千滚水一样 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法，否则会破坏汤的鲜美 。即便煲汤 ，因此，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、而蒸馏水属于纯水 ，纯净水过滤得很彻底 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。一旦制作多了 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，干货或药材等容易吸水的原料 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，连氧也没有 ，用量的多少 、容易出水的原料 ，时间 、对人体不利 ，这类水的细菌指标过高 ，由于水分不会蒸发 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，凉水煲汤时，避免中途加水 ，水中细菌不仅容易污染原料，用量的多少 、
大部分均使用开水煲汤 ，水温的变化 、又是食物的传热媒介 ，4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。肠胃不适甚至机体缺氧 。